Useat paikallisen villikalan edistämishankkeet suurkeittiöitä varten ovat tuottaneet hyviä tuotteita ja toimivia reseptejä, mutta vaikutus markkinoilla on jäänyt vähäiseksi. Syytä ei kannata etsiä kalasta, vaan jo pitkään jatkuneesta toimintaympäristön muutoksesta, joka koskee ennen kaikkea suurkeittiöitä, ketjuravintoloita ja niiden toimintamalleja. Nyt tämä törmää jalostussektori lisäksi myös alkutuotantoon.

Ravintoloiden arki ei rakennu yksittäisten raaka-aineiden ympärille, vaan digitaalisten järjestelmien varaan. Ruokalistat, reseptiikka, raaka-ainetilaukset, ravintoarvot, allergeenit ja myös logistiikka ovat osa yhtä kokonaisuutta. Raaka-aine on ravintolalle käyttökelpoinen vasta silloin, kun se sopii tähän järjestelmään: saatavuus on ennakoitavaa, pakkauskoko oikea ja tiedot valmiina digitaalisessa muodossa. Tässä kohtaa villikala on usein altavastaajana – ei laadun vaan yhteensopivuuden vuoksi.

Tämä kehitys näyttäytyy helposti etäisenä tai jopa uhkaavana. Digitaaliset järjestelmät mielletään viranomaisvaatimuksiksi, lisätyöksi ja kontrolliksi. Todellisuudessa kyse on yhä enemmän kaupankäynnin edellytyksistä. Ammattiostajat, tukut ja suurkeittiöt toimivat jo digitaalisessa ympäristössä, jossa tieto liikkuu järjestelmien välillä automaattisesti. Jokainen käsin kirjoitettu punnitustodistus, eränumero tai lähete siirtää työtä ja kustannuksia ketjussa eteenpäin – ja vähentää halukkuutta käsitellä pieniä, vaihtelevia kalaeriä.

Toisaalta digitaalisuus tarjoaa kalastukselle aidon mahdollisuuden. Kun saalis- ja jäljitettävyystiedot ja kuljetusasiakirjat syntyvät digitaalisesti heti pyynnin yhteydessä, ne palvelevat muitakin kuin viranomaista. Sama tieto voidaan hyödyntää kaupassa, logistiikassa ja jopa reseptiikassa. EU:n ja kansallisen sääntelyn vaatimukset eivät tällöin ole pelkkä pakko, vaan väline päästä osaksi tarkasti ohjattua ja valvottua ruokaketjua, jossa kotimaisella kalalla on luonteva paikka.

Jos kalastustoimiala jää kehityksessä sivustakatsojaksi ja lykkää tiedonhallinnan ensiostajan vastuulle, kuilu suurkeittiöiden ja villikalan välillä kasvaa. Tukut eivät voi loputtomiin käsitellä pieniä eriä, joista syntyy yhtä paljon byrokratiaa kuin rekkalastillisesta viljeltyä kalaa. Tällöin kotimaisen kalan menekki- ja saatavuusongelmat vain syvenevät.

Ratkaisu ei ole yksittäisen kalastajan harteilla, eikä sen tarvitsekaan olla. Tarvitaan yhteisiä toimintamalleja, toimialalähtöisiä digitaalisia ratkaisuja ja kehittämishankkeita, joissa ymmärretään ravintolasektorin todellisuus. Kun tieto saadaan liikkumaan oikein, oikea-aikaisesti ja oikeassa muodossa, kalastajan työ helpottuu, kaupankäynti nopeutuu ja kotimaisen kalan mahdollisuudet paranevat.

Kotimaisen kalastuksen vahvuus on edelleen erinomainen raaka-aine. Seuraava askel on varmistaa, että tuo raaka-aine on myös digitaalisesti kilpailukykyinen. Se ei vie kalastukselta sen identiteettiä – mutta voi ratkaista sen tulevaisuuden.

Mitä tämä tarkoittaa kalastajalle käytännössä?

Ensimmäinen askel ei ole uuden järjestelmän hankkiminen tai käyttöönotto, vaan ajattelutavan muutos. Saalistieto ei ole enää vain pakollinen ilmoitus viranomaiselle, vaan osa tuotetta. Se on samaa kokonaisuutta kuin kalan laatu, koko ja käsittely. Kun tieto syntyy digitaalisesti heti pyynnin yhteydessä, se palvelee koko ketjua ilman ylimääräistä työtä.

Käytännössä tämä tarkoittaa sitä, että punnitus-, erä- ja jäljitettävyystiedot kannattaa tuottaa suoraan sähköiseen muotoon, joka on hyödynnettävissä myös kaupassa. Paperilappu voi tuntua nopealta ratkaisulta, mutta se hidastaa ketjua juuri siellä, missä kalastaja ei sitä näe: ensiostossa, tukussa, jalostuksessa ja ravintolan päässä. Tämä näkyy lopulta hinnassa, kiinnostuksessa ja siinä, mille kalalle löytyy ostaja.

Toinen keskeinen asia on tuotteistaminen. Kaikkea kalaa ei tarvitse jalostaa pitkälle, mutta pakkaamisen ja eräkoon on vastattava kysyntää. Ravintoloille ja julkisille keittiöille hyödyllisimmät kalat – kuten muikku – menettävät arvonsa nopeasti, jos niitä ei saada tarjolle oikeassa muodossa ja oikeaan aikaan. Tässä digitaaliset ennakkotiedot saaliista voivat olla ratkaisevia: ostaja ehtii varautua, kun tieto liikkuu ajoissa.

Kolmanneksi: tätä ei tarvitse tehdä yksin. Pienelle kalastajalle riittää usein hyvin rajallinen määrä tietoa, kunhan se on oikein tuotettua ja helposti jaettavaa. Toimialan yhteiset ratkaisut, osuuskunnat ja kehittämishankkeet voivat tarjota työkalut, joita yksittäisen toimijan ei kannata rakentaa itse. Olennaista on, että kalastajat ovat mukana määrittelemässä, millaista tietoa tuotetaan ja mihin sitä käytetään.

Lopuksi on syytä todeta suoraan: jos digitaalinen tiedonhallinta jää pelkäksi viranomaisasiaksi ja kaupankäynti nojaa jatkossakin manuaalisiin käytäntöihin, kotimainen villikala jää yhä useammin järjestelmien ulkopuolelle. Mutta jos tieto otetaan haltuun omista lähtökohdista, siitä voi tulla kalastukselle uusi kilpailuetu. Kala ei muutu – mutta sen mahdollisuudet muuttuvat.

Tämä kirjoitus pohjautuu samaan aineistoon ja keskusteluun kuin mm. Helsingin Sanomien julkaisema yleisönosastokirjoitus ”Enemmän kotimaista kalaa ammattikeittiöihin”.

Mika Halttu